한호전 스시조리학과, 일본 고급 카이세키요리 팀 프로젝트 과제 진행

[에너지경제신문 송기우 에디터] 한국호텔관광전문학교 스시조리학과는 최근 1학년 학생들이 ‘카이세키’ 요리를 주제로 팀 프로젝트 과제를 진행했다고 5일 밝혔다.

스시조리학과는 스시 및 일식을 전문적으로 교육받고 학위를 취득할 수 있는 학과다. 학과에서는 10주간 연구와 설문을 진행하며 팀 프로젝트 발표를 진행했다. 1등은 ‘적식초를 이용한 배합초 비율 선정’, 2등은 ‘닭고기를 부드럽게 할 수 있는 마리네이드 방법’이 선정됐으며 이것을 그대로 판매 수업에 적용해 메뉴 구성을 진행했다. 학생들은 그동안 고민하고 연구해 갈고 닦은 실력을 뽑낼 수 있는 일본 고급 카이세키요리를 판매하는 실습에 참여했다.

학과 관계자는 "판매 메뉴는 게살 오이 샐러드, 도미머리 구이, 마요네즈로 마리네이드 한 닭고기 튀김, 나가사키 짬뽕, 적식초를 이용한 초밥과 망고 바닐라 푸딩 순으로 제공됐다"며 "한국호텔관광전문학교는 스시카운터를 보유하고 있으며 일식요리에 필요한 조리기물과 접시를 다양하게 사용하고 있다. 최근 오마카세, 야키토리, 일본선술집 등 다양한 형태의 일식요리전문점이 늘어나고 있는 추세다. 이에 호텔조리학과를 다니고 있는 학생들 중 일식에 관심을 갖고 창업을 준비하려는 졸업생들이 늘어나고 있다. 이러한 흐름에 맞춰 한호전 스시조리학과에서는 조별로 모든 학생들이 창업을 위한 교육과정을 이수하고 있다"고 설명했다.

카이세키 요리는 에도시대 연회에서 술과 함께 식사를 즐긴 것에서 유래된 고급 요리이다. ‘가이세키[會席]’는 모임의 좌석을 뜻하며, 가이세키 요리는 일본의 정식 요리인 혼젠요리 형식에 차카이세키요리의 형식을 가미해 만들어진 것이다. 현재에는 일본의 큰 음식점이나 호텔 등에서 취급하는 고급 연회요리를 말한다. 가이세키는 식전안주, 에피타이저, 맑은국, 생선회, 구이, 튀김, 조림, 찜, 초요리, 식사 순으로 진행된다.

호텔스시조리과는 수업 외 활동을 통해 각 팀별 경선을 거쳐 우수한 주제를 실제 판매 수업에 적용했다. 한국호텔관광전문학교에서만 진행할 수 있는 팀프로젝트 활동을 통해 학생들에게 좋은 경험과 배움의 계기가 됐다고 학교 측은 전했다.

한호전은 1989년 설립된 호텔관광외식분야 특성화 호텔학교다. 호텔현장 실무중심의 교육으로 호텔조리사의 꿈을 키우는 학생들의 주목을 받고 있다.

학교 관계자는 "특급호텔 기숙사를 비롯해 호텔현장실습실이 완비돼 학생들이 학교에서는 기술교육 배우고 이를 기반으로 호텔에서 현장실습과 인턴십을 진행하고 있어 취업 중심의 교육이 진행되고 있다"고 말했다.

한호전은 호텔외식조리계열, 호텔관광식음료계열, 호텔제과제빵계열로 호텔관광외식분야만 전문적으로 교육하고 인재를 양성하는 호텔학교다. 수능 및 내신성적을 반영하지 않고 전공교수면접심사로 2024학년도 신입생을 선발하고 있다. 전공관련 자격증, 수상경력이 있다면 면접 시 가산점이 부여되며 다양한 장학제도를 운영하는 중이다.