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▲문형남 숙명여대 경영전문대학원 교수/ ESG메타버스발전연구원 원장 |
우리는 평소에 ESG(환경·책임·투명 경영)를 잘 실천해야 하며, ESG를 고려한 소비를 통해 ESG를 생활화해야 한다. 소비자들은 식생활에 있어서도 탄소배출량을 고려해서 탄소 감축에 도움이 되는 음식 소비를 지향할 필요가 있다. 요리 교육기관들도 요리 교육시 ESG와 탄소중립에 대해 교육을 해야 한다. 이를 위해서는 주요 음식의 탄소배출량(탄소발자국)을 알아둘 필요가 있다. 탄소발자국은 개인이나 조직에서 소비하는 모든 것에 대한 원료 채취부터 시작해 만들고, 사고 팔고, 유통되고, 버려지는 데 드는 온실가스 발생량을 이산화탄소 배출량으로 환산한 것을 말한다. 탄소발자국 수치가 높을수록 지구에 좋지 않은 영향을 미친다.
음식으로부터 초래되는 온실가스는 전체 온실가스의 26%로,이산화탄소 137억톤에 해당한다. 우리가 음식을 소비할 때도 탄소배출량에 관심을 가져야 하는 이유다. 주요 음식별 탄소배출량은 1kg당 소고기가 60㎏의 가장 많고 양고기 24㎏,치즈 21㎏,초콜릿 19㎏ 순으로 주로 육류에서 많이 배출된다. 다른 기관의 조사에서도 탄소발자국(1000㎈당 탄소배출량)은 양고기 20.9㎏,소고기 13.8㎏,참치 5.3㎏,칠면조고기와 돼지고기 각 4.5㎏,쌀 2.1㎏,감자 1.5㎏,두부 등 콩류와 토마토 1.4㎏,땅콩버터와 너츠 0.4㎏ 순으로 역시 육류의 탄소배출량이 많다.
따라서 탄소감축을 고려하면 육류보다는 채소를 섭취하는 것이 바람직하다. 육류를 소비할 때도 탄소중립을 생각한다면 돼지고기가 쇠고기보다 낫다. 요즘 채식이 주목을 받고 있다. 채식은 건강과 다이어트에 좋을 뿐만 아니라 ESG 측면에서도 탄소배출을 줄이는 긍정적인 효과가 있다. 미국 하버드대의 연구결과에 따르면 동물성 식품 섭취를 줄이고 채소를 많이 섭취하면 당뇨병 발생 확률을 34% 낮출 수 있다. 식이 섬유를 많이 섭취하기 때문에 장 활동을 원활하게 도와주는 긍정적인 효과가 있다고 한다.
탄소는 지구 온난화 현상을 일으켜 환경 문제를 일으키는 주범이다. 이 중 고기를 얻는데 발생하는 탄소 배출량은 감자, 콩, 두부 등에 비해 10배 이상 많다. 채식이 탄소 배출량을 줄이고 환경 문제를 해결하는 방법의 하나로 등장하고 있다. 기후 과학자 조셉 푸어와 토마스 네메섹은 가장 보편적인 식품 40종을 가공하는 과정을 포함한 전 세계 온실가스 배출량 분석 결과를 공개했다. 이 결과에 따르면 소고기는 식품 중 탄소발자국이 가장 크다. 소고기의 탄소 배출량이 가장 많았다. 단백질 1g당 소고기의 탄소 배출량은 가금류의 9배, 돼지고기의 6배, 콩의 25배로 집계됐다. 푸어와 네메섹의 분석 결과 단백질 1g당 소고기의 탄소 배출량은 탄소 배출량 2위로 드러난 양고기보다 2배 더 많은 것으로 확인됐다.
일반 소비자들의 식생활에 있어서 ESG와 탄소배출을 고려하는 관심은 빠르게 증가하고 있다. 요리 교육기관들도 요리 교육시 ESG와 탄소중립에 대해 교육을 해야 한다. 그런데 요리 교육기관들의 ESG와 탄소중립에 관심과 교육 역량은 소비자들의 기대 수준에 못 미치는 것으로 보인다. 세계아동요리협회와 세계푸드테라피협회 등은 선도적으로 요리 교육시 ESG와 탄소중립에 대해 교육을 실시하고 있어 주목된다.
세계아동요리협회와 세계푸드테라피협회는 채식을 교육한다. 스마트팜으로 재배한 채소로 건강한 샐러드를 만들어 당뇨병·비만·고혈압등 성인병 개선을 위한 교육과 ESG경영을 실천한다. 세계푸드테라피협회와 세계아동요리협회는 자체적으로 ESG를 실천하고 있다. 이들 협회는 ESG메타버스발전연구원·대한민국ESG메타버스포럼·K-헬스케어학회 등과 협력해 교육과정 중에 탄소중립과 ESG에 대한 교육을 강화하고 ESG 실천에 앞장서기로 했다. 요리교육기관들에 ESG와 탄소중립 실천이 확산되기를 바란다.
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