교촌치킨, 양 적고 배달 느린 까닭은 '맛의 원칙'

▲지난 29일 경기 오산시 교촌 R&D센터 정구관에서 도민수 교촌에프앤비 아띠교육팀 팀장이 조리 공정을 설명하고 있다. 사진=조하니 기자

[에너지경제신문 조하니 기자] 교촌치킨이 자사 치킨제품의 용량이 타 프랜차이즈 브랜드보다 적다는 지적에 직접 해명하는 자리를 마련해 눈길을 끌었다.

지난 29일 경기 오산에 위치한 교촌의 교육·연구개발(R&D) 센터 정구관에서 열린 ‘교촌1991스쿨’이 화제의 행사로 교촌은 이날 언론에 자사 치킨 제품의 소개와 메뉴 시식, 조리 체험까지 3시간에 걸쳐 교촌만의 차별화된 제품 과정을 공개했다.

교촌1991스쿨은 올해 3월부터 시작된 체험 프로그램으로, 기존 본사 신규 임직원과 예비 가맹점주에 그쳤던 실무 교육 대상을 소비자까지 넓힌 프로그램이다.

핵심은 매장 방문·배달로만 접하던 치킨을 직접 만들어 볼 수 있는 것으로, 현재까지 총 10팀이 참여했으며 비용은 무료이다. 공식 앱으로 한 회 당 최대 20명을 모집하며, 매회 1시간 30분 내 신청 마감될 정도로 인기다.

참가자들은 앞치마와 위생모를 착용하고 3층 조리교육장에 들어서면 프로그램의 꽃인 조리 실습을 경험할 수 있다.

이날 교촌1991스쿨에서 교촌치킨은 ‘정도경영’이라는 경영 철칙대로 조리 과정도 정직과 신뢰를 강조했다. 일각에서 제기하는 ‘닭고기 양이 적다’는 비판은 차별화된 교촌치킨만의 제조 비법을 고집하는데 따른 오해라는 설명이었다.

도민수 교촌에프앤비 아띠교육팀 팀장은 "중량이 적다는 오해도 있지만 교촌치킨을 포함해 업계에서 통상 900~1000g 수준의 10호 닭고기를 사용한다"면서 "타사보다 튀김옷을 얇게 입히고 핏물과 불필요한 기름기, 수분을 빼 조리 전후 중량 차이가 나는 것"이라고 강조했다.

▲교촌치킨의 제품 조리 순서. 사진 왼쪽 위부터 시계방향으로 닭고기 반죽, 1차 튀김, 성형 작업, 2차 튀김, 소스 도포, 완제품 모습. 사진=조하니 기자

실제로 교촌치킨은 간장치킨 기준 920g 이상의 닭고기만 사용하며 보다 연한 육질을 위해 조리 전 24~48시간 숙성 작업을 거친다. 이날 간장치킨 만들기에 활용되는 닭고기 무게를 저울에 재보니 935g이었다. 얇은 반죽을 강조한 것답게 직접 반죽을 만들어보니 농도가 걸쭉하지 않고 묽었다.

닭고기에 반죽을 입히면 튀김 작업에 들어간다. 교촌치킨은 보통 150도~160도 수준인 타사 대비 180도 고온에서 닭고기를 튀기며, 그 시간도 최소 12분에서 최대 25분으로 타사(12분)보다 긴 편이다. 나쁜 닭 기름기를 철저하게 빼내기 위함이다.

1차로 닭고기가 서로 달라붙지 않도록 빈 공간에 한 조각씩 분산 투입해 튀겨낸 뒤 치킨 표면을 고르게 하는 성형 작업을 거친다. 튀김 부스러기를 깎아내 기름기를 덜고 모양새도 보기 좋게 만드는 것이다. 이후 기계로 다시 치킨을 튀겨 1차 때 빼지 못한 기름기와 수분을 덜어낸다. 이 같은 작업을 거쳐 다시 저울에 잰 닭고기 중량은 644g이었다. 300g 정도의 수분과 기름기가 빠진 것이다.

붓을 이용한 소스 도포도 교촌치킨 맛의 비결이다. 다른 치킨 브랜드는 통 안에 튀긴 닭고기를 넣고 흔들어 양념을 묻히지만, 교촌치킨은 소스 흡수율을 높이고자 조각별로 붓질을 한다.

이른바 ‘3·3·3 소스법칙’을 고집하는 것이 특징이다. 붓을 3㎝ 이상 양념에 담가 마늘 분자를 골고루 묻히고, 3번 쟁반에 붓을 턴 후 한 면 당 3번 이상 바르는 과정이다. 교촌치킨은 닭고기 한 마리를 21~22조각으로 등분하는데 최소 75번 이상 붓질을 하는 셈이다.

도 팀장은 "차별화된 조리 공정을 거쳐 하루 평균 점포당 80마리 치킨을 만들어 판다. 저녁 시간에 주문이 몰려 2~3시간 안에 만드는 양"이라며 "배달이 늦다는 소비자 의견도 있지만 가맹점별 조리 시간 준수 여부를 점검하는 등 고객 건강을 위한 담백한 치킨에 무게를 두고 있다"고 설명했다.

inahohc@ekn.kr