▲정지혜 조선호텔앤리조트 리테일팀 식품MD 파트장. 사진=조선호텔앤리조트
“호텔 리테일 식품은 일상에서 즐겨야 하는 음식이니 가격대가 호텔에서 식사하는 정도로 높으면 고객 니즈에 부합하지 않습니다. 제품을 어디서 판매해 어떤 고객이 구매할 것인가에 맞춰 품질을 어느 정도로 구현할지 선택한 것이 조선호텔이 지난 2020년부터 매년 약 140%씩 성장하며 호텔업계 리테일 상품 선두주자로 앞서나간 비결입니다."
호텔을 직접 방문하기 어려웠던 코로나19 팬데믹 시절 음식부터 숙박까지 호텔 리테일 상품이 온라인으로 확장돼 현재는 마켓컬리, 지마켓, 카카오톡 선물하기 등 이커머스에서 호텔 상품을 쉽게 찾아볼 수 있다.
조선호텔은 지난 2022년 카카오톡 선물하기에 호텔업계 최초로 입점하는 등 리테일 상품 판매에 앞장선 선두주자로, 호텔업계가 신규 사업에 연이어 뛰어드는 데 큰 영향을 미쳤다.
최근 기자가 만난 정지혜 조선호텔앤리조트 리테일팀 식품MD(상품운영·기획)파트장은 코로나19 팬데믹 이전 중식 제품군 위주로 소소하게 판매하던 리테일 식품을 육개장, 삼계탕 등 한식부터 베이커리까지 60여개 제품으로 확대하는데 핵심 역할을 한 인물이다.
정 파트장은 대학원에서 농림수산식품기술기획평가원 프로젝트를 진행하는 등 간편식을 생산하고 유통하는 연구를 수행한 경험을 토대로 홈플러스에서 온·오프라인몰 인기 상품을 출시·유통(소싱)한 이력을 지니고 있다. 조선호텔에서는 이때의 경험을 살려 프리미엄 가정간편식(HMR)과 레스토랑 상품(RM) 등 2개 카테고리의 상품을 기획해 운영하고 있다.
정 파트장은 “코로나19 이전에는 리테일 상품을 개발할 때 레스토랑에서 판매하는 상품만 구현한다는 방침이었으나 현재는 호텔 레시피를 활용한 레스토랑 상품뿐 아니라 셰프가 제안하는 가정간편식 상품까지 확장했다"며 “가정에서 프리미엄 식사를 하려는 수요를 충족하기 위해 셰프들과 논의를 거쳐 원재료 풍미를 살리기 위한 레시피를 구현했다"고 설명했다.
구체적으로, 레스토랑 상품의 경우 조선호텔의 중식 레스토랑인 '홍연'에서 탕수육을 먹어본 사람이 리테일 상품을 먹었을 때 비슷한 맛이 난다고 느끼게 하는 게 목표다. 음식 퀄리티를 유지하면서 공정을 간소화하기 위해 공장과도 다양한 논의를 거쳤다고 정 파트장은 덧붙였다.
반면, 가정간편식은 호텔에서 현재 판매하고 있지 않지만 호텔 셰프의 레시피와 노하우를 적용했을 때 시장 수요가 있을 것으로 전망되는 제품에 초점을 맞췄다.
첫 가정간편식 제품은 기력회복을 위한 음식인 만큼 프리미엄급 품질에 대한 수요가 높은 보양식인 삼계탕으로 출시했다. 실제로 이 삼계탕 제품은 출시 당시 마련했던 물량 6000개가 완판된 데 이어 지난 5~8월에는 3개월 사이에 19만개가 판매됐다.
정 파트장은 “이마트 자체 브랜드 삼계탕이 1만원이면 저희는 1만1900원 수준"이라며 “집에서도 호텔 음식 경험을 느끼고 싶다는 고객의 수요가 있으나 호텔에 와서 상품을 구매할 용의가 있는 가격 선과 마트나 온라인몰에서 구입할 때의 기준은 다르다"고 말해 호텔 셰프의 레시피와 노하우가 담긴 음식이면서 마트 제품과 차이가 크지 않게 가격을 책정한 배경을 설명했다.
이에 따라 조선호텔은 마트·온라인몰 등 시장 상품 대비 20~30% 정도 높은 금액을 상한선으로 정해놓고 가격을 책정하고 있다. 이러한 가격전략은 조선호텔이 2020년 식품 리테일 사업에 본격 뛰어들어 매년 연평균 약 140%의 성장세를 지속하고 올해 상반기에도 전년동기 대비 85% 성장을 이어갈 수 있었던 비결 중 하나다.
정 파트장은 “조선호텔의 성공에 힘입어 많은 호텔이 새로운 비지니스에 관심을 가지고 새로운 시도를 하고 있지만 호텔 관점에서만 보고 사업을 해 나가면 시장에서 좋은 반응을 얻기 쉽지 않다"며 “결국 상품을 판매하는 곳은 마트나 온라인몰인 만큼 호텔과 다른 색을 가진 유통시장 특성을 이해해야 한다"고 설명했다.
정 파트장이 프리미엄 간편식 출시 과정에서 어려움을 겪었던 부분도 호텔 관계자들한테 이 점을 설득하는 것이었다. 다만 정 파트장은 호텔 영업과 시너지를 내기 위해 조선호텔 셰프가 조리한 레스토랑 음식과 가정간편식 등을 구분하지 않고 한 제품에 만족하면 다른 제품도 구매하도록 유도하기 위해 결이 같은 제품을 출시한다는 내부 방향성은 있다고 덧붙였다.
일례로 조선호텔 개관 110주년에 맞춰 선보인 애플파이 제품이 대표적이다. 이 제품은 국내 최초 양식당이자 조선호텔 양식 레스토랑의 전신인 '나인스 게이트'에서 판매했던 음식 레시피를 적용한 것이 특징이다. 이처럼 호텔 스토리텔링을 담아 식품 리테일 상품을 만들기도 한다고 정 파트장은 귀띔했다.
정지혜 파트장은 “조선호텔앤리조트의 비전은 고객이 눈 뜨는 순간부터 잠드는 순간까지 조선호텔과 함께 하도록 하는 것"이라며 “모든 사람을 만족시키는 것을 저희의 최종 목표로 삼고 고객의 일상을 조선호텔 상품으로 채우는 게 꿈"이라고 말했다.
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