롯데중앙연구소에서 연구원 식품 분석 연구를 진행하고 있다
▲사진=롯데중앙연구소
롯데중앙연구소는 식용 유지 내 트리글리세라이드를 분석하는 신기술을 개발하고, 해당 기술로 식용 곤충 오일의 미래 대체 유지 가능성도 입증했다고 27일 밝혔다.
트리글리세라이드는 식용 유지의 95% 가량을 이루는 성분으로 글리세롤과 지방산으로 구성된다. 지방산 결합으로 결정되는 종류와 함량에 따라 유지 경도, 흐름성 등 제형 특성과 산패 등 화학적 특성이 좌우된다.
연구소는 리피도믹스 분석법을 응용해 트리글리세라이드를 분석하는 신기술을 개발했다. 리피도믹스 분석법은 질량분석기로 세포 내의 많은 지질 성분을 동시에 분석하고, 해당 성분 간 메커니즘을 연구하는 방식이다.
특히, 리피도믹스 분석법 중 전자분무 이온화 질량 분석기(ESI-MS·MS)와 뉴트럴로스 스캔(NLS)법 등을 활용했다. 또한, 각종 통계 기법으로 정확도도 검증했다.
롯데중앙연구소 관계자는 “고품질 유지 개발을 위해 트리글리세라이드에 대한 분석은 필수지만, 종류만 수만 개에 이르는 탓에 그동안 개별 특성을 면밀히 파악하는데 한계가 있었다"고 신기술 개발 배경을 설명했다.
이번 신기술을 활용해 연구소는 대표 팜유인 팜 올레인, 팜 스테아린 등과 친환경 대체 오일로 꼽히는 식용 곤충 오일의 성분을 분석하는 연구를 진행했다.
연구소가 개별 트리글리세라이드를 분석한 결과, 팜 올레인은 지방산의 결합 특성상 오일 형태로의 활용이 가능하지만 산화 안정성이 다소 낮아 저장과 관리의 중요도가 높다는 사실을 도출했다.
대표 식용 곤충인 갈색거저리 유충 오일도 분서갰는데, 동물성 오일로 분류되는 것과 달리 실제 식물성 오일과 유사한 결합을 보이며 미래 대체 유지로서의 가능성도 입증했다.
해당 연구 결과는 국제 학술지 '저널 오브 오일 팜 리서치(Journal of oil palm research)'와 '인섹트(Insects)'에 각각 게재됐다.
한편, 1983년 설립된 롯데중앙연구소는 롯데그룹의 종합 식품 연구소다. 롯데웰푸드, 롯데칠성음료, 롯데GRS 등 식품 계열사의 신제품 개발과 품질 개선, 기초·바이오 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리 등을 맡는다.
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