▲SPC삼립이 수제맥주 세븐브로이와 협업해 식빵 껍질로 만든 업사이클링 맥주 '크러스트' 제품. 사진=SPC삼립
친환경 소비자(그린슈머:Green Consumer)의 눈높이에 맞춘 지속가능식품 대안으로 식품·외식업계에서 '푸드 업사이클링(Food Upcycling)' 움직임이 활발하게 일어나고 있다.
식품 제조·폐기 과정에서 발생하는 부산물로 신제품이나 대체소재를 개발하거나 증정용 굿즈(Goods)와 매장 건축자재로 새롭게 활용하는 트렌드가 주목받고 있는 것이다.
27일 업계에 따르면, SPC삼립은 수제맥주 업체 세븐브로이와 손잡고 국내 첫 빵맥주를 표방한 푸드 업사이클링 맥주 '크러스트'를 출시했다. 올 초 맥주에 넣는 재료 범위를 확대하도록 주세법 시행령 일부개정이 적용된 점을 반영해 개발된 새로운 유형의 밀맥주다.
빵맥주답게 '크러스트'는 샌드위치를 만들고 남은 식빵 테두리 껍질을 사용한 점이 특징이다. 곡물·물·효모 등 빵과 맥주의 주 재료가 유사한 점을 고려해 식빵 짜투리로 맥주 원료인 맥아를 대체했다.
식빵 특유의 부드러운 질감을 맥주로 구현한 만큼 부드러운 목넘김이 좋다는 평가를 받고 있다. SPC삼립은 선판매를 시작한 편의점 세븐일레븐에 이어 '크러스트' 판매처를 확대할 예정이며, 추후 맥주에 이어 다양한 업사이클링 신제품을 출시할 계획이다.
▲CJ제일제당의 푸드 업사이클링 스낵 1호 제품 '익사이클 바삭칩'. 사진=CJ제일제당
CJ제일제당도 일찌감치 외부 스타트업·사내 벤처를 통해 푸드 업사이클링 관련 투자에 공들이고 있다.
가장 눈에 띄는 사례는 국내 푸드 업사이클링 전문 스타트업 '리하베스트'와 공동 개발한 '리너지 밀기울분'이다. CJ제일제당이 제공하는 밀 속껍질(밀기울)을 리하베스트가 자체 기술력을 접목해 탈바꿈시킨 대체 밀가루다.
회사는 대체 밀가루의 사용 범위를 확장하기 위한 접근 방식을 다양화하고 있다.
이미 지난 2월부터 CJ그룹 계열사 CJ푸드빌의 베이커리 브랜드 '뚜레쥬르'의 일부 식빵 재료로 납품하는 성과를 냈고, 최근에 임직원 대상으로 밀기울분으로 만든 쿠키를 제공하는 시식행사를 열어 호응을 받았다.
특히, 푸드 업사이클링은 CJ제일제당이 식품부문 사내벤처 1호 사업으로 채택할 만큼 주목하는 사업 아이템이다. 2021년 10월 푸드 업사이클링 스낵 사업화 승인을 받은 후 이듬해 4월 자체 식품 사내벤처 프로그램 '이노백'을 통해 '익사이클 바삭칩'도 첫 선보였다.
깨진 조각쌀과 콩 비지 등 식품 부산물을 약 30% 함유한 이 제품은 출시 10개월 만에 누적 판매량 20만 봉을 넘었다. 국내 시장 반응을 바탕으로 지난해 12월부터 미국·말레이시아·홍콩 등 해외 시장 수출도 본격화하고 있다.
▲스타벅스코리아의 '커피박 트레이'와 '파우치'. 사진=스타벅스 코리아
외식업계는 버려진 식품 부산물을 더 다양한 방식으로 활용하고 있다.
스타벅스코리아(SCK컴퍼니)는 이르면 오는 7월 기존 NFT 보유 고객에게 커피박(커피 추출후 찌꺼기)을 활용한 친환경 선물을 지급할 계획이다.
지난 1~3월 매장에서 개인컵을 사용하면 적립되는 에코 스탬프 개수에 따라 각 5회, 15회, 20회 기준으로 총 3개의 NFT를 발행했는데, 이 가운데 15회(CREATIVE NFT)와 20회(ARTIST NFT) NF 보유 고객을 대상으로 커피박 업사이클링 선물을 제공한다.
커피박 업사이클링 선물은 전국 스타벅스 점포에서 수거한 찌꺼기를 재활용이 가능한 순환자원으로 만든 게 특징이다. NFT 유형에 따라 매장에서 쓴 커피 원두팩 1만 여개를 재활용한 파우치, 아메리카노 톨(Tall) 사이즈 음료 12잔 분량의 커피박이 사용된 트레이 등이다. 특히, 커피박 트레이의 경우 증정용에 그치지 않고 향후 친환경 콘셉트 매장에 시범도입한다는 계획이다.
한국맥도날드는 맥카페 커피 추출 뒤 남은 커피박을 사용해 건축자재를 만들었다.
최근 개점한 맥도날드 친환경매장 군산조촌DT(드라이브 스루)점은 버려진 커피박 20%를 함유한 합성목재를 매장 외부 안전난간 소재로 사용했다.
유통가에서 푸드 업사이클링 움직임이 확산되는 만큼 관련 시장 규모도 성장세다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면, 전 세계 푸드 업사이클링 시장은 2022년 70조원 가량에서 오는 2032년 110조원까지 성장할 것으로 추정된다.
▲커피박 합성목재로 외부 안전난간을 설치한 한국맥도날드의 친환경 매장 '군산조촌DT'점 전경. 사진=한국맥도날드
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